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En coupant le morceau de guimauve en deux et en humant le cœur de la confiserie, nous pourrons évaluer un second nez, souvent plus intense. Aspect gustatif & tactile de l'évaluation sensorielle de la guimauve La dernière épreuve reste donc l'évaluation en bouche de la guimauve. Il s'agit d'analyser ses qualités gustatives: saveurs (acide, amer, salé, sucré, umami), rétro-olfaction (perception des arômes lors de la mise en bouche par voie rétro-nasale) et ses qualités tactiles. La saveur principale est bien sûr la saveur sucrée, à la fois présente et douce, elle ne doit pas saturer les papilles. Amazon.fr : bâton de guimauve. Cette saveur sucrée peut-être pondérée par une légère amertume (si parfumée à l'amande) ou des notes plus acidulées (pour les agrumes ou fruits rouges). Les qualités tactiles (ou trigéminales) de la guimauve résident principalement dans sa consistance. Cette dernière ne doit être ni trop molle, ni trop élastique ou caoutchouteuse. La guimauve ne doit pas se désagréger en bouche, mais présenter à la fois de la résistance avec une légère mâche tout en conservant un certain fondant.
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