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Le boeuf à la découpe 1. Basses côtes 2. Côtes, entrecôtes 3. Faux-filet 4. Filet 5. Rumsteck 6. Rond de gîte 7. Tende de tranche, poire, merlan 8. Gîte à la noix 9. Araignée 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant 11. Bavette d'aloyau 12. Hampe 13. Onglet 14. Aiguillette baronne 15. Bavette de flanchet 16. Plat de côtes 17. Macreuse à bifteck 18. Paleron 19. Jumeau à bifteck 20. Jumeau à pot-au-feu 21. Macreuse à pot-au-feu 22. Queue 23. Gîte 24. Flanchet 25. Tendron, milieu de poitrine 26. Gros bout de poitrine 27. Collier 28. Plat de joue 29. Langue Les morceaux du boeuf Le bœuf est habituellement divisé en deux parties: - le quartier arrière composé par la cuisse et l'aloyau (le dessus du dos et les côtes) qui fourniront principalement les morceaux à cuisson rapide (appelés également morceaux nobles). Présentation et Découpe d'une côte de boeuf avec soin. Ils seront grillés, poêlés ou rôtis. - le quartier avant qui donnera les morceau à cuisson plus lente, braisée ou bouillie. Grillade par excellence, savoureuse et fondante. 3 - Faux-filet: Morceau tendre de la partie lombaire, situé tout contre le filet, il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Pour: 2 personnes Durée: 1 heure Publiée le: 1 déc. 2012 Créez votre carnet de recettes! Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées. J'ajoute cette recette > Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte. Ingrédients pour 2 personnes: Sauce béarnaise: 150 g de beurre clarifié et décanté 3 jaunes d'œufs 50 g de vinaigre d'alcool 30 g d'échalotes 3 g de poivre en grains 1 cuil. à soupe d' estragon haché cerfeuil haché sel poivre de Cayenne Phases techniques pour Côte de bœuf, sauce béarnaise: Pour réaliser cette recette de côte de boeuf et sa sauce béarnaise, commencez par préparer tous les ingrédients. Sauce béarnaise: Réunir dans une sauteuse le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre en grains concassé. Fiche technique decoupe cote de boeuf. Faire réduire au 3/4. Laisser refroidir. Ajouter les jaunes d'œufs dans la réduction refroidie. Mélanger énergiquement à l'aide d'un petit fouet, les œufs et la réduction en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive.
F I C H E T E C H N I Q U E D E P R E P A R A T I O N Durée de réalisation Environ 3 minutes par côte Lieu de réalisation Salle restaurant Objectif Réaliser le tranchage d'une côte de boeuf à la vue de la clientèle. Pré-requis Organisation du guéridon, connaissances des produits, dressage d'assiettes au guéridon La prise de commande (point de cuisson) T H E M E La côte de boeuf Note: la côte de boeuf est souvent accompagnée de sauces: Bordelaise, marchand de vin, Choron, Béarnaise, beurre maître d'hôtel. Fiche technique découpe cote de boeuf definition. Différentes moutardes peuvent aussi l'accompagner: moutarde de Dijon, à l'ancienne, violette. Description Il s'agit d'une côte de boeuf pour 2 (3) personnes cuite sur le grill, plusieurs sauces peuvent accompagner ce plat. Points d'argumentation Tendreté de la viande. Variétés sauces et moutardes d'accompagnement (ne pas hésiter à en proposer plusieurs variétés). Races bovines Françaises: Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Salers, Aubrac, Nivernaise, Abondance, Bazadaise Matériel - 1 plaque à Accumulation - 1 Pince (+ass à pain) - 1 Planche - 1 ass à pain - Grands couverts (couteau à steak si possible) pour le client.
En y ajoutant une dizaine d'autres plantes aromatiques, Charles Meunier parvient à obtenir un breuvage fin et équilibré. Basilic, thym, origan… On devine quelques-unes de ces herbes mystérieuses à la dégustation mais le gérant de la distillerie n'en dira pas plus; la recette originelle est un secret bien gardé. Depuis le rachat de la maison par la famille Modelski au milieu du XXe siècle, la distillerie Meunier n'a jamais cessé de produire du génépi. « Dans les années 1980, mon père a profité de l'essor du tourisme et des sports d'hiver pour populariser cette liqueur de plantes », se souvient Edouard. Depuis, sa réputation de boisson préférée des skieurs n'est plus à faire; il ne faudrait pas, pour autant, la réduire à cette seule activité saisonnière. Voilà ce à quoi le gérant de la distillerie Meunier œuvre depuis qu'il a succédé à son père en 2019. 15 kits DIY à offrir à un homme - Marie Claire. S'il cultive toujours la tradition, il tient à opérer quelques changements. « Quand je suis arrivé, il y a eu des problèmes d'approvisionnement car très peu dagriculteurs cultivent le génépi en France.
Cueillette strictement interdite côté Alpes-de-Haute-Provence, Génépi, Artemisia glacialis (G. des glaciers), Artemisia umbelliformis (G. blanc), Artemisia eriantha (G. à fleurs cotonneuses) - Cueillette de 80 brins maximum par personne et par an, uniquement du 1er au 31 août. Baies (myrtilles, framboises, fraises des bois et mûres) - Récolte d'un volume équivalent à 1 litre maximum, uniquement du 1er août au 15 septembre. L'usage de peigne ou d'un autre outil de cueillette est interdit pour ne pas endommager la plante ou prélever des fruits encore verts. Champignons - Prélèvement maximum d'un volume équivalent à 5 litres par personne et par saison de fructification, toutes espèces comestibles confondues. Fleurs de genepi video. Attention, la cueillette du Génépi noir dit « Génépi vrai » (Artemisia genepi) reste strictement interdite en raison de sa rareté.
Une chose est sûre, elle est aujourd'hui une des grandes spécialités de la région! Le bleu du Queyras: puissant en goût On l'appelait autrefois le Roquefort des Hautes-Alpes. Fondante en bouche, cette pâte souple et persillée est essentiellement produite à partir de lait de vache de races Tarine et Abondance, évoluant dans les alpages du Queyras. Son goût puissant et ses arômes généreux lui valent l'aimable surnom de « baiser du diable ». The Good Pills : le génépi, emblème fragile de nos montagnes. Il se déguste seul, en fin de repas, ou dans des recettes traditionnelles telles que le matefaim (sorte de grosse crêpe), la polenta ou la fondue. Le tourton, sacrément bien garni! Spécialité culinaire de la vallée du Champsaur, dans les Hautes-Alpes, le tourton est une sorte de beignet de purée de pommes de terre et fromage, frit, que l'on servait autrefois pour les fêtes de Noël, d'où son surnom de « coussin du petit Jésus ». Aujourd'hui également garnis d'épinards, de chèvre ou de viande, ces petits carrés sont servis accompagnés d'une salade et de fines tranches de jambon de pays.
Rappel du contexte en quelques mots… Une cueillette historiquement interdite, pour la préservation des espèces. Depuis la création du parc national en 1979, la cueillette était strictement interdite dans la zone cœur, quelles que soient la plante et la période. Le prélèvement par les habitants locaux de certaines espèces dans des quantités limitées, destinées à la consommation dans un cadre familial, était toléré, sans être pour autant autorisé. Tout savoir sur la gastronomie des Alpes du Sud : Femme Actuelle Le MAG. La réforme des parcs de 2006 a permis d'assouplir ce régime de protection, ce qui a été fait en 2013 dans le Parc national du Mercantour. Une cueillette aujourd'hui possible, mais strictement encadrée. En effet, depuis 2013, la cueillette de certaines plantes et de certains fruits est devenue possible, sans discrimination de l'origine des cueilleurs, mais dans des conditions strictes, nécessaires au respect des écosystèmes et à la pérennité de ces espèces sur le territoire. C'est ainsi que la cueillette de génépi, camomille du Piémont, baies ou encore champignons est autorisée, dans des quantités strictement limitées et des périodes et secteurs précisément délimités: Camomille du Piémont (Achillea erba-rotta) - Cueillette de 100 tiges maximum par personne et par an du 1er au 31 juillet côté Alpes-Maritimes.
Pourtant, en juin, la concentration d'huile essentielle dans la fleur est idéale. » Petit-fils d'Eugène Modelski qui a racheté l'entreprise en 1974 après avoir travaillé à la distillerie Chartreuse, Edouard sait de quoi il parle: il a grandi avec le génépi. Le goût singulier des sommets Afin de comprendre l'histoire de cette liqueur de haute montagne, il faut remonter au Moyen-Âge. Fleurs de genepi un. Aussi appelé armoise des glaciers, le génépi est d'abord une plante médicinale consommée sous forme d'infusion pour soigner les problèmes digestifs, la fièvre ou le froid. Classée dans la catégorie des liqueurs de plantes au même titre que la Chartreuse ou l'absinthe, l'invention de la liqueur de génépi est pour sa part attribuée à Charles Meunier. « C'était un passionné de botanique qui s'intéressait aux vertus aromatiques de cette plante, nous éclaire Edouard Modelski. Ses notes miellées, herbacées et florales lui ont plu: il a donc entrepris de le distiller. » Le distillat, alcoolisé entre 85 et 90° en sortie d'alambic, est surtout très concentré en arômes.
De même, il convient de cueillir les fleurs avant qu'elles ne soient fécondées. Les sommités fleuries, à l'inverse, méritent d'être taillées en tout début de floraison. Comment conserver les plantes pour tisane? Le site Cuisine Campagne recommande de conserver les plantes dans un sac en tissu ou idéalement dans des bocaux en verre, dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Pour ne pas vous tromper et retrouver facilement les plantes dont vous avez besoin, pensez à inscrire sur le sac ou le bocal le nom de cette dernière. Comment récolter et sécher l'Artemisia? En saison sèche, s'il y a beaucoup de poussière et de terre sur les plantes, les rincer le matin de la veille de la récolte en les arrosant abondamment à l'eau propre. En climat sec, couper les plantes à 30 cm de hauteur à l'aide d'un sécateur nettoyé et séché. Quand cueillir les feuilles de consoude? Fleurs de genepi.fr. La première récolte peut se faire en aout/septembre. Il faut alors couper les feuilles avant la floraison. 2eme année: Première récolte est possible fin avril/début mai, puis à chaque fois juste avant la floraison.