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Fiche technique - Vendu par pièce de 1, 2 k g.
Au-delà de 14 à 21 jours, le recours à une vraie chambre de maturation (et non une chambre froide), où l'on va contrôler la température et l'hygrométrie, permettra une maturation optimale pouvant aller jusqu'à 30, 60, 90 jours voire même un an pour certains pontes de la maturation tel que Yves-Marie Le Bourdennec, Jean Denaux, Hugo Desnoyer ou Charles Dufraisse. Plus la viande va maturer, plus elle va perdre du poids (1% par jour en moyenne) ce qui explique le prix de plus en plus élevé pour le consommateur final. Cave de maturation / Crédit photos: La maturation: effet de mode ou vrai gage de qualité? Un peu des deux mon capitaine! La maturation du bœuf est indispensable pour sa consommation. Le bœuf maturé : plus qu’un effet de mode, un produit d’exception. Afin de mieux comprendre les différences, il faudrait parler de maturation pour amener une pièce (train de côtes de bœuf par exemple) propre à la consommation et d'affinage dès que l'on dépasse les 21 à 30 jours de maturation. Après ce délai, il faudra être très attentif aux conditions d'affinage (température et hygrométrie).
Voir aussi Quiz Les produits de Noël incontournables Huîtres, saumon, chocolat, champagne... Testez vos connaissances sur les produits de fêtes. technique Côte de boeuf grillée Steaks, pavés, tournedos, côte de boeuf... Tournedos ou pavés sautés La juste cuisson des tournedos de boeuf pratique Proportions et grammages des viandes Quantités de Veau - Boeuf - Agneau - Porc par personne. Températures de cuisson à coeur Cuisson des viandes de boeuf (rosbeef... ), porc, veau et agneau. Avec une thermo-sonde ou sans. Ustensiles Le couteau de chef Les couteaux de chef dont je me sers au quotidien Santoku Kasumi et Kotai Kiritsuke recettes Des recettes à l'effet boeuf! Une viande rouge qui s'apprête de très nombreuses manières. Des recettes hachement bonnes Le boeuf haché se cuisine de multiples façons, des boulettes aux burgers. Plus de recettes Recette de roti de boeuf farci au foie gras de canard et trompettes de la mort de Kaderick